كيف تحضّر قهوة V60 أفضل في المنزل في الإمارات

كان أول كوب V60 أعددته في المنزل حامضًا. لا أقصد الحموضة “المنعشة والفاكهية”. بل حامض بحق. كنت قد اشتريت البن من المقهى نفسه الذي تناولت فيه كوبًا رائعًا في ذلك الصباح، فلم أستطع حتى أن ألوم القهوة. كنت أنا السبب.

ربما كان كوبك مرًّا بدلًا من ذلك. أو ضعيفًا إلى درجة جعلتك تتساءل إن كنت قد نسيت نصف القهوة. تقريبًا كل من يجرّب القهوة المقطّرة يدويًا في المنزل يواجه إحدى هاتين المشكلتين في الأسبوع الأول، فأنت في صحبة جيدة.

جهاز V60 نفسه بسيط قدر ما تكون القهوة بسيطة. قمع، وفلتر ورقي، وماء ساخن. لا شيء يحتاج إلى توصيل بالكهرباء، ولا شيء يحتاج إلى إزالة الترسبات، ويمكن حفظه في درج، وهذه ميزة حقيقية في شقة في دبي بحجم سطح المطبخ فيها بحجم لوح تقطيع. المشكلة هي الصبر. عليك أن تتعلم ما الذي يفعله الطحن وصبّ الماء بالطعم، وهذا يستغرق بضعة صباحات.

ما هو في الحقيقة

تصنعه شركة Hario اليابانية. والاسم حرفي: الحرف V للشكل، و60 لزاوية القمع.

تضع الفلتر، ثم القهوة، وتصبّ الماء ببطء، فتتقطر القهوة في الكوب الذي تحته. بصراحة هذه هي الفكرة كلها. الجزء الدقيق هو الماء. إذا صببت بسرعة، أو طحنت بشكل خاطئ، أو خمّنت الكميات، يخرج كل كوب مختلفًا. استغرقت وقتًا أطول مما أحب أن أعترف به كي أفهم ذلك.

لأن الورق يحتجز الجزيئات الدقيقة وجزءًا من الزيوت، تأتي القهوة نظيفة الطعم وخفيفة إلى حد ما، وعندها تلاحظ نكهات لا يمكنك التقاطها في اللاتيه. الشوكولاتة، والمكسرات، والحمضيات. وفي إحدى المرات حصلت على نكهة زهرية من قهوة إثيوبية، وفاجأني ذلك أكثر مما ينبغي.

الأدوات

سترى أشخاصًا لديهم ثلاثة غلايات وجهاز قياس انكسار. تجاهلهم الآن.

تحتاج إلى قمع تقطير والفلاتر المناسبة له، وبن طازج جيد، ونوع من المطاحن (يفضّل مطحنة ذات شفرات مخروطية وقابلة للضبط إن سمحت الميزانية)، وغلاية، وكوبًا أو إبريقًا صغيرًا، وميزانًا للمطبخ. هاتفك يتولى حساب الوقت.

يتكرر السؤال عن غلاية عنق الإوزة كثيرًا. نعم، الفوهة الرفيعة تجعل الصب البطيء أسهل. لا، لست بحاجة إليها في اليوم الأول. استخدم ما لديك. أما الميزان فهو الشيء الذي لن أتخلى عنه، لأن الملاعق لا يُعتمد عليها إطلاقًا. “الملعقتان” اللتان كنت أستخدمهما لم تكونا الملعقتين نفسيهما مرتين.

إذا لم تكن تملك مطحنة بعد، فسيطحن لك محمص محلي البن لتحضير V60 إن طلبت منه ذلك. ليس هذا مثاليًا، إذ لا يمكنك تعديل الطحن لاحقًا، لكنه بداية جيدة تمامًا.

الوصفة التي سأعطيها لصديق

• القهوة: 15 غرامًا
• الماء: 250 غرامًا
• حجم الطحن: متوسط إلى ناعم
• درجة حرارة الماء: 92–96 درجة مئوية
• زمن التحضير المستهدف: 2:30–3:30 دقيقة

يعادل ذلك تقريبًا غرامًا واحدًا من القهوة لكل 16.7 غرامًا من الماء. التزم بهذه النسبة إلى أن يكون لديك سبب لتغييرها.

ضع الفلتر في مكانه ومرّر عليه بعض الماء الساخن أولًا. هذا يزيل طعم الورق ويسخّن المقطّر، وهو أمر مهم مع السيراميك لأنه يبقى باردًا لوقت طويل لولا ذلك. تخلّص من ذلك الماء.

اطحن 15 غرامًا من القهوة، وضعها في الفلتر، وحرّك المقطّر برفق لتستوي القهوة بشكل مسطح. ضع المقطّر والكوب على الميزان، ثم اضبط الميزان على الصفر.

الآن شغّل المؤقت وصبّ نحو 45 غرامًا من الماء، أي ما يكفي فقط لتبليل كل القهوة المطحونة، ثم اتركها دون أن تلمسها لنحو 40 ثانية. على الأرجح ستنتفخ وتتكوّن فقاعات قليلة. هذا هو التزهير، أي الغاز الناتج عن التحميص وهو يخرج من القهوة. الحبوب الطازجة جدًا تميل إلى أن تزهر أكثر، لكن ليس دائمًا.

بعد ذلك ارفع الكمية ببطء حتى 150 غرامًا. توقف قليلًا. ثم تابع حتى 250 غرامًا. حافظ على تدفق لطيف للماء، وصبّ بحركات دائرية صغيرة بدل الصب في نقطة واحدة، ثم دعه يتقطّر حتى النهاية.

عادةً ينتهي التحضير في مدة بين دقيقتين ونصف وثلاث دقائق ونصف. إذا كان تحضيرك أسرع أو أبطأ قليلًا فلا تقلق. المهم أن تتذوقه.

وتذوقه بشكل صحيح. حرّك الكوب بلطف، وانتظر دقيقة حتى لا يكون ساخنًا جدًا، ثم ارتشف. هل هو حاد؟ هل تبقى مرارة في فمك بعد البلع؟ أم أنه لذيذ فعلًا؟ أحتفظ بملاحظة في هاتفي أدوّن فيها ما فعلته وكيف كان الطعم. قد يبدو ذلك وسواسًا بعض الشيء، لكنه ينفع.

لماذا يكون الطعم سيئًا أحيانًا

في تسع حالات من عشر يكون السبب هو الطحن أو الاستخلاص أو قياسات انحرفت عن مكانها.

طعم حامض وخفيف؟ على الأرجح أن الاستخلاص ناقص، أي أن الماء لم يستخرج من القهوة ما يكفي. اطحن أنعم قليلًا.

طعم قاسٍ ومرّ جدًا؟ قد يكون الاستخلاص زائدًا، فجرّب طحنًا أخشن قليلًا. لكن بعض الحبوب مرّة بطبيعتها، ولا يوجد إعداد طحن يصلح ذلك.

درجة حرارة الماء تغيّر النتيجة أيضًا، فالماء الأسخن والماء الأبرد يستخرجان كميات مختلفة من القهوة المطحونة.

الخطأ الذي ارتكبته (وأرى الأصدقاء يرتكبونه باستمرار) هو إصلاح كل شيء دفعة واحدة. كوب حامض يوم الاثنين، فيوم الثلاثاء أضيف قهوة أكثر وماء أسخن وطحنًا أنعم. كوب الثلاثاء أفضل. رائع. لكن أي تغيير أحدث الفرق؟ لا فكرة لدي. تغيير واحد لكل كوب أمر بطيء وممل قليلًا، لكنه الطريقة الوحيدة التي تتعلم بها فعلًا.

اختيار حبوب القهوة

ادخل إلى أي مقهى مختص في دبي أو أبوظبي وستجد في العادة حبوبًا قادمة من عدد قليل من البلدان. تَعِد إحدى العبوات بالشوكولاتة والكراميل، وتَعِد التي بجانبها بالتوت والياسمين. هذه ملاحظات تذوق، أي نكهات قد تلاحظها. لا أحد أضاف التوت إلى القهوة.

في البداية أنصحك بالتحميص المتوسط، فهو يميل إلى التوازن الجيد بين الحلاوة والحموضة والقوام الكثيف. أما التحميص الفاتح فهو أكثر إشراقًا وأقرب إلى نكهات الفواكه، بينما يغلب على التحميص الداكن طعم التحميص نفسه. لكن اشترِ في النهاية ما يبدو لك مناسبًا. فمن يقول على الإنترنت إن التحميص الفاتح هو الخيار الصحيح الوحيد ليس هو من سيشرب القهوة.

العبوات الصغيرة هي صديقك. بمعدل 15 غرامًا للكوب الواحد، تكفي 250 غرامًا لنحو 16 كوبًا، وهذا يكفي للتدرب جيدًا دون أن تعلق بكيلوغرام من شيء لا يعجبك.

أمر الماء الذي لا يذكره أحد

كوبك في معظمه ماء. الأمر بديهي حين يُقال، لكن الناس ينسونه، وما هو مذاب في هذا الماء يؤثر في طريقة استخلاص القهوة وفي مذاقها.

في الإمارات قد تستخدم ماءً معبأً، أو إبريق ترشيح، أو مياه المبنى إن كانت الصيانة جيدة. وهي ليست متشابهة. لا تحتاج إلى ماء خاص بالقهوة، يكفي ماء نظيف تشربه بكل سرور وحده.

هل تبدو القهوة باهتة دائمًا أو فيها شيء غريب؟ جرّب ماءً مختلفًا واصنع بضع دفعات قبل أن تحكم. وإذا غيّرت الماء والحبوب والطحن في الأسبوع نفسه، فستعود إلى التخمين من جديد.

الحرارة، وأين تحفظ الحبوب

هذا الجزء مرتبط جدًا بالإمارات. القهوة المحمصة تفقد رائحتها ونكهتها تدريجيًا، والحرارة والرطوبة والهواء والشمس كلها تسرّع ذلك.

كانت قهوتي توضع بجانب الموقد لأن ذلك أسهل. فكرة سيئة. العلبة المحكمة الإغلاق في خزانة باردة وجافة مناسبة لمعظم المطابخ، ويفضل أن تكون في مكان تبقى حرارته ثابتة نسبيًا. ولا تترك عبوة في السيارة في يوليو. قد تظن أن أحدًا لن يفعل ذلك، لكن الناس يفعلونه.

الحبوب الكاملة تدوم أفضل من المطحونة، لذا اطحنها قبل التحضير مباشرة إن أمكن. وإذا كنت تحضّر القهوة مرتين في الأسبوع فقط، فاشترِ عبوات أصغر بدلًا من عبوة كبيرة تفسد في الخزانة.

أربع عادات تفسد فنجان القهوة الجيد

حتى من يحضّرون القهوة منذ سنوات ما زالوا يقعون في هذه الأخطاء.

• العبث بإعداد الطاحونة كل صباح دون تدوين الإعداد. قد تحصل على فنجان رائع في يوم ما، ثم لا تتمكن من تكراره أبدًا.
• الصبّ بعنف شديد. الصبّ السريع المتناثر يحرّك القهوة المطحونة ويجعل الماء يمر بشكل غير متساوٍ. الصبّ الهادئ هو الأفضل.
• التهاون في القياس. غرام أو غرامان من القهوة، أو قليل من الماء الزائد، يغيّران قوة القهوة ومذاقها أكثر مما تتوقع.
• التحديق في المؤقت. هناك اعتقاد شائع بأن قهوة V60 الجيدة تنتهي بالضبط عند 3:00. هذا ليس شرطًا. إذا كان مذاقها رائعًا عند 2:45، فهي رائعة.

مطبخ صغير؟ ممتاز

تناسب V60 الحياة في الشقق الصغيرة تمامًا. لا توجد آلة تحتل سطح المطبخ. يتسع درج واحد للمُقطّر والفلاتر وميزان صغير، وإذا كنت عادةً الوحيد الذي يشرب القهوة فهي الخيار المثالي.

التنظيف يستغرق دقيقة تقريبًا. الفلتر والقهوة المطحونة في سلة المهملات، ثم اغسل المُقطّر وفق تعليمات الشركة المصنّعة واتركه ليجف.

يمكنك تحضير فنجانين إذا كان المُقطّر والإبريق كبيرين بما يكفي. لكن مضاعفة كل شيء لا تعطي دائمًا النتيجة نفسها، لأن الطبقة الأعمق من القهوة تصرّف الماء بشكل مختلف. قد تحتاج إلى طحن أخشن قليلًا أو إلى طريقة صبّ مختلفة.

وصفات المحترفين

يشارك كثير من الباريستا طرقهم على الإنترنت. تُعد طريقة جيمس هوفمان لتحضير فنجان واحد بواسطة V60، الموجودة على موقع Hario USA، خيارًا جيدًا للاطلاع. فهو يستخدم النسبة نفسها، 15 غرامًا إلى 250 غرامًا، مع مرحلة التفتّح ثم عدة صبّات متحكَّم بها، وهي طريقة رائعة لفهم الغرض من كل مرحلة من مراحل الصبّ.

لكن حبوبه وغلايته ليست مثل ما لديك. اعتبرها نقطة انطلاق. وإذا أعطاك تغيير بسيط فنجانًا تفضّله أكثر، فاحتفظ بهذا التغيير.

هل توفّر المال؟

يعتمد ذلك على كمية القهوة التي تشربها وسعر حبوبك. اقسم سعر كيس وزنه 250 غرامًا على 16 لتحصل على سعر تقريبي للفنجان الواحد. ثم أضف الفلاتر، وما أنفقته على المعدات.

إذا كنت تشتري قهوة من المقهى في معظم الأيام، فمن المرجح أن يوفّر لك التحضير في المنزل مع مرور الوقت. أما إذا كانت مجرد متعة في عطلة نهاية الأسبوع، فسيكون التوفير أقل.

بالنسبة لي لم يكن الأمر يتعلق بالمال حقًا. إنه اختيار حبوبي بنفسي، وتحضيرها بالقوة التي أريدها، والاستمتاع بفنجان حقيقي في السادسة صباحًا دون أن أرتدي ملابسي.

بعض الأسئلة التي يطرحها الناس عليّ

لا تحتاج إلى آلة. يكفيك قمع تقطير وفلتر وقهوة وماء ساخن وشيء تشرب منه، وانتهى الأمر.

القهوة المطحونة مسبقًا مناسبة للبداية. اطلب من المحمصة أن تطحنها لطريقة التقطير. القهوة المطحونة طازجة أفضل بالتأكيد، لكن لا تدع غياب المطحنة يمنعك من البدء.

بالنسبة إلى درجة حرارة الماء، تُعد 92–96 درجة مئوية نقطة انطلاق جيدة. بعد ذلك يعتمد الأمر على الحبوب ودرجة التحميص وذوقك الخاص.

ونعم، تنجح طريقة V60 المثلجة. حضّر قهوة أقوى مباشرة فوق كمية محددة من الثلج، مستخدمًا ماءً ساخنًا أقل لتعويض الثلج الذي يذوب.

إلى أين تذهب من هنا

حضّر النسخة البسيطة. 15 غرامًا و250 غرامًا. أعد تحضيرها غدًا بالطريقة نفسها. إذا جاء الطعم غير مضبوط، فغيّر درجة الطحن قبل أي شيء آخر. انتبه إلى الماء وأبعد الحبوب عن الحرارة، خاصة عندما يحل الصيف.

بعد عدة أكواب ستبدأ بالإحساس بما يفيد وما لا يفيد. وفي اليوم الذي تحضّر فيه كوبًا مضبوطًا تمامًا، دوّن كيف فعلت ذلك. صدقني، هذا السطر الواحد في ملاحظاتك سيساوي أكثر من ساعة إضافية على YouTube.

المراجع & المصادر

• Specialty Coffee Association