Comment réussir un meilleur café V60 à la maison aux Émirats arabes unis

Mon premier V60 à la maison était acide. Pas « vif et fruité » acide. Acide, tout simplement. J’avais acheté les grains dans le même café où j’avais bu une excellente tasse le matin même, je ne pouvais donc même pas en blâmer le café. C’était moi.

Peut-être que le vôtre était plutôt amer. Ou si léger que vous vous êtes demandé si vous n’aviez pas oublié la moitié du café. Presque tout le monde qui essaie le café filtre à la maison tombe sur l’un de ces écueils dès la première semaine, vous êtes donc en bonne compagnie.

Le V60 en lui-même est à peu près ce qu’il y a de plus simple en matière de café. Un cône, un filtre en papier, de l’eau chaude. Rien à brancher, rien à détartrer, et il se range dans un tiroir, ce qui, dans un appartement de Dubaï avec un plan de travail de la taille d’une planche à découper, est un vrai argument. Le revers de la médaille, c’est la patience. Il faut apprendre ce que la mouture et le versage font au goût, et cela demande quelques matins.

Ce que c’est vraiment

C’est Hario, une entreprise japonaise, qui le fabrique. Le nom est littéral : V pour la forme, 60 pour l’angle du cône.

Le filtre en place, le café dedans, on verse l’eau lentement, et le café coule dans la tasse en dessous. Honnêtement, c’est toute l’idée. Le plus délicat, c’est l’eau. Si vous versez trop vite, si la mouture n’est pas la bonne ou si vous dosez au hasard, chaque tasse sera différente. Il m’a fallu plus de temps que je ne voudrais l’avouer pour le comprendre.

Comme le papier retient les particules fines et une partie des huiles, le café est net et plutôt léger, et c’est alors qu’on remarque des saveurs qu’on ne percevrait jamais dans un latte. Chocolat, noix, agrumes. Un jour, j’ai même trouvé une note florale dans un café éthiopien, ce qui m’a surpris plus que de raison.

Le matériel

Vous croiserez des gens avec trois bouilloires et un réfractomètre. Ignorez-les pour l’instant.

Il vous faut un dripper et les filtres adaptés, de bons grains frais, un moulin quelconque (à meules, réglable, si le budget le permet), une bouilloire, une tasse ou un petit pichet, et une balance de cuisine. Votre téléphone s’occupe du chronométrage.

La question de la bouilloire à col de cygne revient souvent. Oui, le bec fin facilite un versage lent. Non, il n’est pas nécessaire dès le premier jour. Utilisez ce que vous avez. La balance, en revanche, est ce que je ne sauterais pas, car les cuillères ne valent rien pour doser. Mes « deux cuillères » n’étaient jamais les mêmes deux cuillères d’une fois sur l’autre.

Si vous n’avez pas encore de moulin, un torréfacteur local moulera les grains pour le V60 si vous le demandez. Ce n’est pas idéal, vous ne pourrez pas ajuster ensuite, mais c’est une très bonne façon de commencer.

La recette que je donnerais à un ami

• Café : 15 grammes
• Eau : 250 grammes
• Mouture : moyenne à fine
• Température de l’eau : 92–96 °C
• Temps d’infusion visé : 2:30–3:30 minutes

Cela revient à environ un gramme de café pour 16,7 grammes d’eau. Tenez-vous-y jusqu’à ce que vous ayez une raison de changer.

Placez le filtre et faites d’abord passer un peu d’eau chaude à travers. Cela élimine le goût de papier et réchauffe le dripper, ce qui compte avec la céramique, car elle reste froide indéfiniment sinon. Jetez cette eau.

Moulez vos 15 grammes, versez-les dans le filtre, puis secouez doucement pour qu’ils soient bien à plat. Posez le dripper et la tasse sur la balance, puis remettez la balance à zéro.

Lancez ensuite le minuteur et versez environ 45 grammes d’eau, juste assez pour imbiber tout le café, puis laissez reposer environ 40 secondes. Le café va probablement gonfler et faire quelques bulles. C’est le « bloom », le gaz de la torréfaction qui s’échappe. Les grains très frais ont tendance à gonfler davantage. Pas toujours, cependant.

Ensuite, montez lentement jusqu’à 150 grammes. Courte pause. Puis continuez jusqu’à 250. Gardez un filet d’eau doux et faites de petits cercles plutôt que de verser toujours au même endroit, puis laissez s’écouler.

L’infusion se termine généralement entre deux minutes et demie et trois minutes et demie. Si la vôtre est un peu plus rapide ou plus lente, pas de panique. Goûtez.

Et goûtez vraiment. Faites tourner la tasse, attendez une minute pour ne pas vous brûler, puis buvez une gorgée. Est-ce acide ? Une amertume persiste-t-elle après avoir avalé ? Ou est-ce vraiment bon ? Je garde une note sur mon téléphone avec ce que j’ai fait et le goût obtenu. Ça fait un peu maniaque. Mais ça marche.

Pourquoi le résultat est parfois affreux

Neuf fois sur dix, c’est la mouture, l’extraction ou des dosages qui ont dérivé.

Acide et léger ? Probablement sous-extrait, c’est-à-dire que l’eau n’a pas assez tiré du café. Moulez un peu plus fin.

Âpre, vraiment amer ? Peut-être une surextraction, alors essayez une mouture un peu plus grosse. Certains grains sont simplement amers par nature, cela dit, et aucun réglage de mouture n’y changera rien.

La température de l’eau change aussi les choses, car une eau plus chaude ou plus fraîche n’extrait pas la même quantité du café moulu.

L’erreur que j’ai commise (et que je vois constamment chez mes amis) est de tout corriger en même temps. Tasse acide le lundi, donc le mardi : plus de café, une eau plus chaude et une mouture plus fine. La tasse du mardi est meilleure. Super. Quel changement a fait la différence ? Aucune idée. Un seul changement par tasse, c’est lent et un peu ennuyeux, mais c’est la seule façon d’apprendre vraiment quelque chose.

Choisir ses grains

Entrez dans un café de spécialité à Dubaï ou à Abu Dhabi et vous y trouverez généralement des grains venus d’une poignée de pays. Un paquet promet du chocolat et du caramel, le suivant des baies et du jasmin. Ce sont des notes de dégustation, des saveurs que vous pourriez percevoir. Personne n’a ajouté de baies au café.

Pour débuter, je vous conseille une torréfaction moyenne. Elle offre en général un bon équilibre entre douceur, acidité et rondeur. Les torréfactions claires sont plus vives et plus fruitées, les torréfactions foncées ont davantage le goût de la torréfaction elle-même. Mais, au fond, achetez celle qui vous donne envie. Celui qui affirme sur internet que la torréfaction claire est le seul choix valable n’est pas celui qui boit votre café.

Les petits paquets sont vos alliés. À 15 grammes par tasse, 250 grammes donnent environ 16 tasses, de quoi s’exercer sérieusement sans se retrouver avec un kilo de café qui ne vous plaît pas.

L’eau, ce détail dont personne ne parle

Votre tasse est faite surtout d’eau. C’est évident quand on le dit, mais on l’oublie, et ce qui est dissous dans cette eau influe sur l’extraction du café et sur son goût.

Aux Émirats arabes unis, vous utilisez peut-être de l’eau en bouteille, une carafe filtrante ou l’eau de l’immeuble si elle est bien entretenue. Elles ne se valent pas toutes. Nul besoin d’une eau spéciale pour le café, simplement d’une eau propre que vous boiriez volontiers seule.

Votre café vous paraît toujours plat ou un peu étrange ? Essayez une autre eau et laissez-vous quelques préparations avant de juger. Si vous changez d’eau, de grains et de mouture dans la même semaine, vous en êtes de nouveau à deviner.

La chaleur, et où ranger vos grains

Ce point est très émirati. Le café torréfié perd peu à peu son parfum et sa saveur, et la chaleur, l’humidité, l’air et le soleil accélèrent le phénomène.

Le mien restait près de la cuisinière parce que c’était pratique. Mauvaise idée. Une boîte hermétique dans un placard frais et sec convient dans la plupart des cuisines, idéalement à un endroit où la température reste assez stable. Et ne laissez pas un paquet dans la voiture en juillet. On pourrait penser que personne ne le fait. Pourtant, si.

Les grains entiers se conservent mieux que le café moulu : moulez donc juste avant la préparation si possible. Si vous ne préparez du café que deux fois par semaine, achetez de plus petits paquets plutôt qu’un gros qui rancit dans le placard.

Quatre habitudes qui gâchent une bonne tasse

Même ceux qui préparent leur café depuis des années les ont encore.

• Tripoter le moulin chaque matin sans noter le réglage. Vous réussirez une tasse magnifique un jour, puis vous n’y arriverez plus jamais.
• Verser trop agressivement. Un versement rapide et qui éclabousse remue le marc et l’eau s’écoule de façon inégale. La douceur est la clé.
• Se relâcher sur les mesures. Un gramme ou deux de café, ou un peu plus d’eau, change la force et le goût bien plus qu’on ne le pense.
• Fixer le minuteur. Une croyance répandue veut qu’un bon V60 se termine à 3:00 pile. Ce n’est pas obligatoire. Si le goût est excellent à 2:45, c’est excellent.

Petite cuisine ? Parfait

Le V60 convient très bien à la vie en appartement. Aucune machine n’encombre le plan de travail. Le dripper, les filtres et une petite balance tiennent dans un seul tiroir, et si vous êtes généralement le seul à boire du café, c’est idéal.

Le nettoyage prend environ une minute. Filtre et marc à la poubelle, lavez le dripper comme l’indique le fabricant, laissez sécher.

Préparer deux tasses est possible si votre dripper et votre verseuse sont assez grands. Doubler toutes les quantités ne donne pas toujours le même résultat, car un lit de café plus épais s’égoutte différemment. Il faudra peut-être moudre un peu plus gros ou verser autrement.

Les recettes de pros

De nombreux baristas partagent leurs méthodes en ligne. La technique V60 pour une tasse de James Hoffmann, disponible sur le site de Hario USA, est un bon exemple à consulter. Il utilise le même ratio de 15 grammes pour 250 grammes, avec une infusion préalable (bloom) puis plusieurs versements maîtrisés, et c’est une belle façon de comprendre à quoi sert chaque étape du versement.

Mais ses grains et sa bouilloire ne sont pas les vôtres. Prenez-la comme point de départ. Si un petit changement vous donne une tasse que vous préférez, gardez-le.

Est-ce que ça fait économiser de l’argent ?

Cela dépend de la quantité de café que vous buvez et du prix de vos grains. Divisez le prix d’un sachet de 250 grammes par 16 et vous obtenez un prix approximatif par tasse. Il faut ensuite ajouter les filtres, ainsi que ce que vous avez dépensé pour le matériel.

Si vous prenez un café au bar presque tous les jours, préparer le vôtre à la maison sera probablement rentable avec le temps. Si c’est un plaisir du week-end, l’économie est plus faible.

Pour moi, ce n’était jamais vraiment une question d’argent. C’est choisir mes propres grains, le faire aussi fort que je le veux, et boire une vraie tasse à six heures du matin sans m’habiller.

Quelques questions qu’on me pose souvent

Pas besoin de machine. Un dripper, un filtre, du café, de l’eau chaude et quelque chose pour boire, et c’est tout.

Le café déjà moulu convient très bien pour commencer. Demandez au torréfacteur de le moudre pour une préparation en pour-over. Fraîchement moulu, c’est mieux, bien sûr, mais ne laissez pas l’absence de moulin vous arrêter.

Pour la température de l’eau, 92–96 °C est un bon point de départ. Ensuite, tout dépend des grains, de la torréfaction et de vos goûts.

Et oui, le V60 glacé fonctionne. Préparez un café plus concentré directement sur une quantité de glaçons mesurée, en utilisant moins d’eau chaude pour tenir compte de la glace qui fond.

Et maintenant, par où continuer ?

Faites la version simple. 15 grammes, 250 grammes. Refaites-la demain, de la même façon. Si le résultat n’est pas bon, modifiez d’abord la mouture avant toute autre chose. Surveillez votre eau et gardez les grains à l’abri de la chaleur, surtout quand l’été arrive.

Après quelques tasses, vous commencerez à sentir ce qui aide et ce qui n’aide pas. Et le jour où vous en réussirez une parfaite, notez comment vous avez fait. Croyez-moi, cette seule ligne dans vos notes vaudra plus qu’une heure de plus sur YouTube.

Références & sources

• Specialty Coffee Association