Cómo preparar mejor café V60 en casa en los Emiratos Árabes Unidos

Mi primer V60 en casa salió ácido. No “brillante y afrutado” ácido. Ácido de verdad. Había comprado los granos en el mismo café donde esa mañana había tomado una taza deliciosa, así que ni siquiera podía culpar al café. Fui yo.

Quizá el tuyo salió amargo. O tan flojo que empezaste a preguntarte si habías olvidado la mitad del café. Casi todo el mundo que prueba el café de filtro manual en casa se topa con alguno de estos problemas en la primera semana, así que estás en buena compañía.

El V60 en sí es lo más sencillo que hay en el mundo del café. Un cono, un filtro de papel, agua caliente. Nada que enchufar, nada que descalcificar, y cabe en un cajón, lo cual en un piso de Dubái con una encimera del tamaño de una tabla de cortar es un verdadero punto a favor. La pega es la paciencia. Hay que aprender qué hacen la molienda y el vertido con el sabor, y eso lleva unas cuantas mañanas.

Qué es en realidad

Lo fabrica Hario, una empresa japonesa. El nombre es literal: V por la forma y 60 por el ángulo del cono.

Se coloca el filtro, se echa el café, se vierte el agua despacio y el café gotea en la taza de abajo. Sinceramente, esa es toda la idea. Lo complicado es el agua. Si viertes demasiado rápido, mueles mal o calculas las cantidades a ojo, cada taza sale distinta. Tardé más de lo que me gustaría admitir en darme cuenta.

Como el papel retiene las partículas finas y parte del aceite, el café sabe limpio y bastante ligero, y es entonces cuando notas sabores que nunca percibirías en un latte. Chocolate, frutos secos, cítricos. Una vez incluso noté algo floral en un café etíope, lo cual me sorprendió más de lo que debería.

Equipo

Verás a gente con tres hervidores y un refractómetro. Ignóralos por ahora.

Un gotero y los filtros que le correspondan, buenos granos frescos, algún tipo de molinillo (de muelas, regulable, si el presupuesto lo permite), un hervidor, una taza o una jarra pequeña y una báscula de cocina. El móvil se encarga del tiempo.

La pregunta del hervidor de cuello de cisne surge mucho. Sí, el pico fino facilita verter despacio. No, no hace falta tener uno el primer día. Usa lo que tengas. La báscula es lo único que no me saltaría, porque las cucharas no sirven para nada. Mis “dos cucharadas” nunca eran las mismas dos cucharadas.

Si todavía no tienes molinillo, un tostador local te molerá los granos para V60 si se lo pides. No es lo ideal, porque luego no puedes ajustar la molienda, pero es una forma perfectamente válida de empezar.

La receta que le daría a un amigo

• Café: 15 gramos
• Agua: 250 gramos
• Tamaño de molienda: media-fina
• Temperatura del agua: 92–96 °C
• Tiempo de preparación objetivo: 2:30–3:30 minutos

Eso equivale a aproximadamente un gramo de café por cada 16,7 gramos de agua. Quédate con esta proporción hasta que tengas una razón para cambiarla.

Coloca el filtro y pasa un poco de agua caliente por él antes de empezar. Así se elimina el sabor a papel y se calienta el gotero, algo que importa con la cerámica, porque si no se mantiene fría para siempre. Tira esa agua.

Muele tus 15 gramos, échalos en el filtro y dale una sacudida suave para que queden planos. Pon el gotero y la taza sobre la balanza y ponla a cero.

Ahora activa el temporizador y vierte unos 45 gramos, lo justo para empapar todo el café molido, y déjalo en paz durante unos 40 segundos. Probablemente se hinche y haga algunas burbujas. Eso es la floración, el gas del tostado que va saliendo. Los granos muy frescos suelen florecer más. Aunque no siempre.

Después, sube lentamente hasta 150 gramos. Haz una pausa breve. Luego continúa hasta 250. Mantén el chorro suave y haz pequeños círculos en lugar de verter siempre en el mismo punto; después deja que termine de gotear.

Normalmente terminará entre los dos minutos y medio y los tres minutos y medio. Si el tuyo es un poco más rápido o más lento, no te preocupes. Pruébalo.

Y pruébalo con atención. Muévelo con un suave giro, espera un minuto para que no queme y luego da un sorbo. ¿Es agudo? ¿Queda un amargor en la boca después de tragar? ¿O realmente está rico? Yo guardo una nota en el teléfono con lo que hice y a qué sabía. Parece un poco obsesivo. Funciona.

Por qué a veces sabe horrible

Nueve de cada diez veces es la molienda, la extracción o unas medidas que se fueron desviando.

¿Ácido y aguado? Probablemente esté subextraído, es decir, el agua no sacó suficiente del café. Muele un poco más fino.

¿Áspero y muy amargo? Puede estar sobreextraído, así que prueba con una molienda un poco más gruesa. Aunque algunos granos son amargos por naturaleza, y ningún ajuste de molienda lo arreglará.

La temperatura del agua también cambia las cosas, ya que el agua más caliente y la más fría extraen cantidades distintas del café molido.

El error que cometí yo (y que veo cometer a mis amigos constantemente) es corregir todo a la vez. Taza ácida el lunes, así que el martes más café, agua más caliente y molienda más fina. La taza del martes sale mejor. Genial. ¿Qué cambio lo logró? Ni idea. Cambiar una sola cosa por taza es lento y un poco aburrido, pero es la única manera de aprender algo de verdad.

Cómo elegir los granos

Entra en una cafetería de especialidad en Dubái o Abu Dabi y lo normal es encontrar granos de unos pocos países. Una bolsa promete chocolate y caramelo, la siguiente frutos rojos y jazmín. Son notas de cata. Sabores que quizá percibas. Nadie ha añadido frutos rojos al café.

Para empezar, yo elegiría un tueste medio. Suele quedar en un buen punto intermedio entre dulzor, acidez y cuerpo. Los tuestes claros son más brillantes y afrutados, y los oscuros saben más al tueste en sí. Pero, en realidad, compra el que a ti te suene bien. Quien dice en internet que el tueste claro es la única opción correcta no es quien se lo va a beber.

Las bolsas pequeñas son tus aliadas. Con 15 gramos por taza, 250 gramos dan unas 16 tazas, suficiente para practicar bien sin quedarte con un kilo de algo que no te gusta.

El asunto del agua que nadie menciona

Tu taza es sobre todo agua. Es obvio dicho así, pero la gente lo olvida, y lo que lleva disuelto esa agua afecta a cómo se extrae el café y a cómo sabe.

En los Emiratos Árabes Unidos puedes usar agua embotellada, una jarra con filtro o el suministro del edificio si está bien mantenido. No son todas iguales. No necesitas un agua especial para café, solo agua limpia que te beberías sin problema por sí sola.

¿El café te sigue sabiendo apagado o un poco raro? Prueba con otra agua y dale unas cuantas preparaciones antes de juzgar. Si cambias de agua, de granos y de molienda en la misma semana, vuelves a adivinar otra vez.

El calor y dónde guardar los granos

Esta parte es muy de los Emiratos. El café tostado pierde poco a poco su aroma y su sabor, y el calor, la humedad, el aire y el sol hacen que eso ocurra más rápido.

El mío solía estar junto a la cocina porque me quedaba a mano. Mala idea. Un bote hermético en un armario fresco y seco es suficiente en la mayoría de las cocinas, idealmente en un lugar donde la temperatura se mantenga bastante estable. Y no dejes una bolsa en el coche en julio. Uno pensaría que nadie lo haría. La gente lo hace.

Los granos enteros se conservan mejor que el café molido, así que muele justo antes de preparar si puedes. Si solo preparas café un par de veces por semana, compra bolsas más pequeñas en vez de una grande que se queda rancia en el armario.

Cuatro hábitos que arruinan una buena taza

Incluso quienes llevan años preparando café siguen cayendo en ellos.

• Mover el molinillo cada mañana sin anotar el ajuste. Un día harás una taza brillante y no volverás a conseguirla.
• Verter el agua con demasiada fuerza. Un vertido rápido y con salpicaduras remueve el café molido y el agua pasa de forma desigual. Lo suave funciona mejor.
• Descuidar las medidas. Uno o dos gramos de café, o un chorrito más de agua, cambian la intensidad y el sabor más de lo que se espera.
• Obsesionarse con el temporizador. Circula la creencia de que un buen V60 termina exactamente a los 3:00. No tiene por qué ser así. Si a los 2:45 sabe estupendo, es estupendo.

¿Cocina pequeña? Perfecto

El V60 encaja muy bien en la vida en un piso pequeño. No hay una máquina que ocupe la encimera. El goteador, los filtros y una pequeña balanza caben en un cajón, y si normalmente eres solo tú quien toma café, es ideal.

La limpieza lleva más o menos un minuto. El filtro y el café molido a la basura, lava el goteador como indica el fabricante y déjalo secar.

Preparar dos tazas es posible si tu goteador y tu jarra son lo bastante grandes. Aun así, duplicar todo no siempre da el mismo resultado, porque una cama de café más profunda drena de otra manera. Quizá tengas que moler un poco más grueso o verter de otra forma.

Recetas de profesionales

Muchos baristas comparten sus métodos en internet. La técnica de James Hoffmann para preparar una taza con V60, que está en el sitio web de Hario USA, es una buena opción para consultar. Usa la misma proporción de 15 gramos por 250 gramos, con un bloom y luego varios vertidos controlados, y es una forma estupenda de entender para qué sirve cada etapa del vertido.

Eso sí, sus granos y su hervidor no son los tuyos. Úsala como punto de partida. Si un pequeño cambio te da una taza que te gusta más, quédate con el cambio.

¿Se ahorra dinero?

Depende de cuánto café bebas y de cuánto cuesten tus granos. Divide el precio de una bolsa de 250 gramos entre 16 y tendrás un precio aproximado por taza. Luego hay que sumar los filtros, además de lo que hayas gastado en el equipo.

Si compras un café en una cafetería casi todos los días, preparar el tuyo en casa probablemente se amortizará con el tiempo. Si es un capricho de fin de semana, el ahorro es menor.

Para mí nunca se trató realmente del dinero. Se trata de elegir mis propios granos, hacerlo tan fuerte como quiero y tomar una buena taza a las seis de la mañana sin tener que vestirme.

Algunas cosas que me preguntan

No necesitas una máquina. Un gotero, un filtro, café, agua caliente y algo para beberlo, y listo.

Para empezar, el café ya molido está bien. Pide al tostador que lo muela para café de filtro. Recién molido es mejor, claro, pero no dejes que no tener molinillo te frene.

Para la temperatura del agua, 92–96°C es un buen punto de partida. Después, todo depende de los granos, del tueste y de tu propio gusto.

Y sí, el V60 helado funciona. Prepara un café más concentrado directamente sobre una cantidad medida de hielo, usando menos agua caliente para compensar el hielo que se derrite.

Por dónde seguir

Haz la versión sencilla. 15 gramos, 250 gramos. Vuelve a hacerlo mañana, de la misma manera. Si no sale bien, cambia primero la molienda antes que cualquier otra cosa. Cuida tu agua y mantén los granos alejados del calor, sobre todo cuando llegue el verano.

Después de unas cuantas tazas, empezarás a notar qué ayuda y qué no. Y el día que prepares una taza exactamente en su punto, anota cómo lo hiciste. Confía en mí, esa sola línea en tus notas valdrá más que otra hora de YouTube.

Referencias y fuentes

• Specialty Coffee Association